Ecler cu fistic și zmeură

Aluatul

Într-un vas se amestecă apa, laptele, untul, sarea și zahărul. Se pun la foc mediu și se aduce până la fierbere. Adăugăm toată făina și amestecăm intens. Luăm de pe foc, transferăm în bolul mixerului, mixăm la viteză mică, introducem treptat oul. Aluatul se transferă într-un vas și se lasă la rece 12h. Pe un covoraș perforat, posăm cu dui zimţat eclerurile. Coacem pe vatră, timp de 55 min, temperatura 190°C trapa de sus, 170°C trapa de jos.

Strat crocant

Pralicrac Zmeură se încălzeşte la cuptorul cu microunde (40°-45°C), apoi se pune în eclerul răcit (câte 10g).

Cremeux pistachio

Preparăm crema anglais: Frişca cu laptele se aduc până la punctul de fierbere, se toarnă peste gălbenuşuri, se întoarce la foc mic, amestecăm continuu până când atinge temperatura de 83-84 °C. Luăm de pe foc, adăugăm gelatina hidratată, ciocolata Belcolade White CT şi supercrem pistachio. Procesăm cu blenderul, transferăm întrun poş şi lăsăm la rece, pentru 8-12 h. Se mixează crema cu paleta până obţinem o consistenţă fermă.

Glazura oglindă

Frişca cu siropul de glucoză se aduce până la punctul de fierbere. Se adaugă gelatina hidratată. Aparte topim Belcolade White CT cu Coverlux White, se unesc aceste două compoziţii, se adaugă colorantul şi se procesează cu blenderul, până când obţinem o consistenţă omogenă. Folosim glazura la temperatura de 35°C.