Ecler cu măr și mousse caramel

Ingrediente

UMPLERE ŞI DECORARE:

Se toarnă mousse-ul caramelizat în forma de silicon.
Se taie capacul eclerului şi se poşează Supercrem Amber, apoi Topfil Apple 80%.
La final aşezăm mousse-ul îngheţat.
Decorăm cu arahide coapte şi mărunţite.

Aluat opărit

Într-un vas se amestecă apa, laptele, untul, sarea şi zahărul. Se pun la foc mediu şi se aduce până la fierbere. Adăugăm toată făina şi armestecăm intens. Luăm de pe foc, transferăm în bolul mixerului, mixăm la viteză mică. Introducem treptat oul. Aluatul se transferă într-un vas şi se lasă la rece pentru 12-24h. Pe un covoraş perforat, poşăm cu dui zimţat eclerurile. Cernem uşor zahărul pudră deasupra. Coacem pe vatră, timp de 55 min, temperatura 190°C partea de sus, 170°C partea de jos.

Caramela sărată

Poşăm Supercrem Amber câte 5g în ecler.

Inserția

Peste stratul cu Supecrem Amber poșăm 15g de Topfil Apple 80%.

Mousse caramelizat

Fierbem laptele apoi adăugăm gălbenuşurile şi fierbem până la 85°C. Se toarnă compoziţia peste Belcolade Selection Blanc CT, Carat Coverlux Amber gelatina hidratată şi pasta de alune de pădure Pralirex Noisette. Când compoziţia ajunge la 35°C se încorporează frişca semibătută.