Heart Macarons

Mod de preparare:

Aluatul

1. Din timp se cerne făina de migdale. Cântărim 55g de albuş de ou pentru bolul de mixer şi 55g pentru făina de migdale. Într-un vas termorezistent punem apa şi zahărul pentru a pregăti siropul. 2. Bezeaua: punem la foc vasul cu apa şi zahărul pentru a pregăti siropul, iar 55g de albuş în mixer pentru a obţine o spumă albă densă, care nu se răstoarnă dacă introarcem bolul. Siropul se fierbe până la temperatura de 118°C. Încet într-un fir subţire turnăm siropul peste bezeaua obţinută. Amestecăm bine, până obţinem o textură lucioasă şi foarte densă. Astfel bezeaua este gata. 3. Făina cernută (180g) şi zahărul pudră(130g) se amestecă foarte bine împreună, apoi se adaugă 55g de albuş. Amestecăm bine până obţinem o masă omogenă. 4. Adăugăm bezeaua peste pasta de migdale. Cu o spatulă de silicon omogenizăm ambele compoziţii. 5. Adăugăm macaronajul în poş şi pe covoraşul de silicon poşăm sub formă de inimă. Le lăsăm la temperatura camerei 25min pentru a se usca. Când macaronajul , la atingere nu mai rămâne pe deget, atunci este gata de coacere. Coacem macarons la temperatura de 115-120°C, 18 min, fără aer ventilat.

Crema de fistic

Frișca Festippak(1) se încălzește cu siropul de glucoză, adăugăm gelatina hidratată. Aparte topim ciocolata albă(Belcolade Blanc) adăgăm Pralirex Pisatachio și în 2 etape frișca(1) cu siropul de glucoză, procesăm cu blenderul, La final adăugăm frișca Festippak (2). Turnăm ganache-ul într-o tavă plată într-un strat subțire, lăsăm pentru stabilizare 12 h. Mixăm cu paleta, la viteză medie.

Inserția de zmeură

Încălzim Starfruit Raspberry până la 40°C, adăugăm zahărul cu pectina, amestecăm bine şi fierbem timp de 1-2 min , la foc mediu, la final adăugăm sarea de lămâie. Amestecăm și lăsăm să se răcească bine la frigider, cel puțin pentru 2 h. Procesăm cu blenderul pentru o textură cremoasă.