Search

Arată toate rezultatele
  1. Home
  2. Rețete
  3. Belcolade mokamba

Belcolade mokamba

Ingrediente

Mod de preparare:

Dacquoise alune pădure
  • Se bat albușurile cu zahărul pudră.
  • Se amestecă și se cerne pudra de migdale, pudra de alune, zahărul pudră și făina.
  • Se încorporează amestecul uscat în albușurile bătute cu ajutorul unei spatule.
  • Se așază discuri de 16 cm pe o foaie de Silpain, folosind o pungă cu o duză de 12 mm.
  • Se pudrează discurile cu zahăr pudră (de două ori) și se coc la 170°C timp de aproximativ 15 minute.
  • Se lasă biscuiții să se răcească înainte de a-i îndepărta de pe foaia Silpain.
  • Se răcesc (4°C) înainte de utilizare. 
Crocant alune Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Se amestecă toate ingredientele de mai sus și se întinde această masă pe biscuiții dacquoise copți, folosind 110 g pentru fiecare bază.
  • Se rezervă pentru asamblarea inserțiilor.
Biscuit Joconde Migdale
  • Urmează procedeul clasic pentru biscuitul joconde.
  • Se coc pe o tavă și Silpat în cuptor la 250°C.
  • Se acoperă biscuiții cu folie alimentară și se dau la frigider (4°C).
Crema Moka
  • Se amestecă frișca cu boabe de cafea prăjite.
  • Se încălzește amestecul și se amestecă cu un mixer de mână.
  • Se caramelizează zahărul pudră (partea 1) uscat și se drege cu crema de cafea fierbinte.
  • Se strecoară amestecul și se ajustează cantitatea de lichid la 900 g cu lapte integral.
  • Se adaugă cafeaua instant și gălbenușurile bătute cu 75 g de zahăr pudră (Partea 2).
  • Se fierbe amestecul la 85°C și se adaugă gelatina înmuiată în prealabil în apă rece pentru a opri fierberea.
  • Se strecoară totul și se răcește rapid crema înainte de a o modela în inserții de Flaxipan de 16 cm, folosind 200 g pentru fiecare inserție.
  • Se așază deasupra discuri de biscuiți Joconde de același diametru.
  • Se congelează inserțiile înainte de a continua.
  • După ce se congelează inserțiile, se așază deasupra bazele de dacquoise unse cu crocant de alune și se readuce întregul ansamblu la congelator pentru asamblarea antreurilor.
Bavaroise Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Se pun la fiert laptele, coaja de portocală și gălbenușurile de ou la 85°C, asemănător unei bavaroise.
  • Se adaugă imediat gelatina înmuiată anterior pentru a opri fierberea.
  • Se strecoară amestecul peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace, se amestecă și se răcește rapid întregul.
  • Odată ce amestecul s-a răcit (între 20 și maximum 23°C), se adaugă frișca bătută și se finalizează amestecul cu ajutorul unei spatule.
  • Se folosește crema direct pentru asamblarea entremets-urilor în forme de plastic de 18 cm.
  • Congelează entremets direct după asamblare.
Glazura Belcolade Selection Amber Cacao-Trace
  • Se amestecă smântâna cu laptele și glucoza și se aduce la fierbere.
  • Se toarnă direct peste ciocolata Belcolade Selection Amber Cacao-Trace și se amestecă totul cu ajutorul unui mixer.
  • Se adaugă gelatina topită și îmbibată în prealabil.
  • Se încălzește glazura neutră la 40°C și se toarnă în amestecul anterior.
  • Se amestecă totul cu un mixer manual până la omogenizare completă.
  • Se strecoară glazura și se acoperă cu folie alimentară care să atingă suprafața.
  • Se dă la rece la 4°C până când se întărește complet.
  • Se folosește glazura între 35 și maximum 38°C pe o suprafață înghețată.
Asamblare Entremets
  • Se toarnă Belcolade Selection Amber Cacao-Trace bavaroise într-o matriță de plastic de 18 cm, în cantitate de 200 g pentru fiecare matriță.
  • Se pun inserțiile direct în bavaroise și se apasă pentru a aduce bavaroisele până la marginea formei.
  • Se congelează antreurile direct după asamblare.
  • După ce ați congelat antreurile, demolați-le și glazurați-le cu glazura Belcolade Selection Amber Cacao-Trace topită la maximum 38°C.
  • Decorați în funcție de preferințe.

Belcolade Mokamba

Autor: Stéphane Leroux, Belcolade Technical Advisor, în colaborare cu Fatma Hussen, Pastry Student.

Nivel complexitate:  

Mokamba este un entremet care armonizează dulceața ciocolatei Belcolade Selection Amber Cacao-Trace cu o aromă robustă de cafea. Adăugarea de coajă de portocală leagă subtil și delicat aceste două arome încântătoare

Descoperă

Rețete asociate

Vezi toate rețetele

© Puratos Group 2024