Search

Arată toate rezultatele
  1. Home
  2. Rețete
  3. Belcolade Lunar Tube

Belcolade Lunar Tube

Ingrediente

Modul de preparare

Blat ciocolată & banană
  • Se decojesc bananele și se amestecă până se obține o pastă omogenă.
  • Se adaugă uleiul, migdalele PatisFrance Praliné 50% și se amestecă cu o spatulă până la omogenizare.
  • Se amestecă separat pudra de migdale, zahărul pudră, bicarbonatul de sodiu, făina și amidonul de porumb.
  • Se adaugă amestecul uscat la amestecul de banane, împreună cu ciocolata topită Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace.
  • Se amestecă până la omogenitate, se întinde pe o tavă (30 x 40 cm) și se acoperă cu hârtie de copt.
  • Se coace la 165°C timp de aproximativ 20 de minute, cu amortizoarele închise. Se lasă să se răcească.
  • Se decupează prăjitura cu banane și ciocolată în formă de oval lung.
  • Tip: Forma pe care o folosesc pentru această prăjitură vine cu un tăietor de aluat de formă ovală.
Umplutura de zmeură și bergamotă
  • Se încălzesc și se fierb ușor zmeura cu sucul proaspăt stors de bergamotă, împreună cu rozmarinul proaspăt tăiat și 40 g de zahăr.
  • Într-un bol separat, se combină pectina NH, Agar Agar și 50g de zahăr pentru a crea un amestec uscat.
  • Se adaugă treptat amestecul uscat la amestecul cald de zmeură, în timp ce se bate continuu.
  • Se gătește compoziția de zmeură timp de 2 minute, apoi se toarnă umplutura într-o formă de silicon pentru a crea o inserție de 1 cm grosime. Se congelează până când se întărește.
  • Se taie fâșii mici pentru o inserție care să se potrivească cu forma de silicon pe care o folosești pentru a o umple cu mousse de cuvertură albă.
Mousse din ciocolată albă și bergamotă
  • Se pun la fiert apa și sucul de bergamotă. Se toarnă amestecul fiert peste Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace. 
  • Se folosește un blender cu imersie pentru a amesteca și a crea un ganache. 
  • Se bate ușor frișca pe bază de plante. Când ganache-ul ajunge la 35°C, se adaugă crema pe bază de plante semi-bătută cu o spatulă și se amestecă ușor. 
  • Se umplu formele de silicon, așezând în centru o inserție de umplutură de zmeură și rozmarin. Se dă la congelator până când se întărește.
Glazura albă
  • Se amestecă zahărul și pectina.
  • Se încălzește laptele de cocos și glucoza la 50°C, apoi se adaugă amestecul de pectină și zahăr și acidul citric.
  • Se aduce amestecul la punctul de fierbere și se fierbe timp de 1 minut.
  • Se toarnă amestecul fierbinte peste ciocolata Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și se amestecă cu un blender de imersie.
  • Se adaugă Puratos Miroir l'Original Neutru la temperatura camerei și se amestecă din nou.
  • Se lasă glazura să se răcească peste noapte la temperatura camerei.
  • Se încălzește din nou la 40°C înainte de utilizare și se amestecă din nou cu un blender cu imersie pentru a elimina bulele de aer. Dacă glazura este prea groasă, se poate adăuga puțină apă.
Blatul Anis & Decorul Siphon
  • Se bate aquafaba (100 g) la viteză mare până devine pufoasă, adăugând treptat zahărul.
  • Se continuă să se bată până se obține o bezea fermă.
  • Se amestecă toate celelalte ingrediente împreună cu un tel și se adaugă ușor la sfârșit bezeaua Aquafaba.
  • Se pun 55g de aluat într-o cupă de cafea de hârtie și se introduce în cuptorul cu microunde timp de 1 minut.
  • Se lasă să se răcească cu vârful în jos, apoi se împarte în bucăți mici și se aranjează pe o tavă de copt.
  • Se coc la cuptor la 120°C timp de aproximativ 30 de minute, cu clapetele deschise.
  • Se încălzesc și se temperează Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace și Belcolade Pure Prime Pressed Cacao Butter Cacao-Trace la 32°C, apoi se adaugă uleiul.
  • Se transferă această compoziție într-o sticlă Siphon® și se închide ermetic.
  • Se pun 2 capsule N²0 pe sticla Siphon® și se agită bine.
  • Se piperează puncte mici pe o foaie și se presează cu o altă foaie până când se ajunge la o grosime de 1 mm.
  • Se lasă să se cristalizeze, se demontează și se decupează cercuri cu ajutorul unui tăietor de aluat.
Frunze crocante « tuile »
  • Se amestecă uleiul de migdale cu zahărul pudră. Se amestecă bine ingredientele cu o spatulă.
  • Se adaugă Aquafaba, sarea și semințele de vanilie răzuite din păstaia de vanilie. Se amestecă din nou cu o spatulă până când amestecul capătă o consistență omogenă.
  • Se adaugă treptat făina cernută, continuând să se amestece până când aluatul este omogen.
  • Se întinde aluatul uniform pe o formă de tablă de silicon special concepută.
  • Se coace la 165°C timp de aproximativ 8 minute.
  • Se demontează fursecurile cât sunt încă calde și se așază pe o foaie de silicon.
  • Se lasă să se răcească complet și se păstrează într-un loc uscat.
Asamblare
  • Se glazurează mousse-urile congelate și se pun pe o bază de blat cu banane și ciocolată, lăsându-le să se dezghețe.
  • Se așază desertul cu mousse-uri glazurate pe o farfurie.
  • Se decorează cu celelalte rețete mici finite.
  • Se servește imediat.

Belcolade Lunar Tube

Autor: Michel Eyckerman, Belcolade Technical Advisor, în colaborare cu Kris De Roy, Restaurant Chef.

Nivel complexitate:  

Acest desert rafinat pe bază de plante are un amestec armonios de Belcolade Selection W. Plant-Based Cacao-Trace, care încorporează esența de zmeură, rozmarin și cuvertură albă pe bază de plante. Rezultatul este o simfonie de texturi încântătoare.

Descoperă

Rețete asociate

Vezi toate rețetele

© Puratos Group 2024